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“Existe el mito del cocinero gordo con bigote, el bigote me da igual, lo otro hay que cambiarlo"
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“Existe el mito del cocinero gordo con bigote, el bigote me da igual, lo otro hay que cambiarlo"
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El cocinero Paco Roncero se muestra entusiasmado con la decisión de la Unesco de declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Dieta Mediterránea y lucha porque la sociedad se conciencie de la importancia de cambiar los hábitos alimenticios y de estilo de vida por unos más saludables. 

Para Roncero el aceite de oliva es un producto imprescindible a la hora de cocinar y confiesa que utiliza aceites de toda España y de todas las variedades, cada uno apropiado para  un tipo de alimento específico.

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e_roncero ¿Qué le parece la labor de Citoliva?

Es genial. Se trata de innovación, algo que apenas se produce en el ámbito del aceite de oliva. Y encima aplicada a la Dieta Mediterránea. Además, con un producto increíble, como es el aceite de oliva, algo que yo promociono. Es genial.

 ¿Cómo habéis acogido la noticia de que la Dieta Mediterránea sea considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

Aún no hemos tenido tiempo de asimilarlo. No hemos tenido opción de compartir opiniones. Pero me parece un hecho súper importante. La Dieta Mediterránea implica equilibrar los alimentos que se comen, controlar el estrés y la rapidez con que lo hacemos todo. Se podían perder los buenos hábitos y esto sirve de gran apoyo para que juntos luchemos por la Dieta Mediterránea, para que esté donde tiene que estar. Desde las escuelas, los gobiernos, etc., tienen que apoyar a la Dieta Mediterránea, los hábitos que tiene implícita, como comer más pescado, carne con moderación, etc.

Usted es uno de los máximos exponentes de seguimiento de la Dieta Mediterránea. De ser un cocinero rellenito, pasó a comer  mejor, hacer deporte… ¿Qué le hizo cambiar el chip?

Los cambios llegan, bien porque ocurre algo, bien porque una persona dice que quiere cambiar radicalmente. Los cocineros solemos alimentarnos irregularmente, siempre bajo la excusa de “no puedo” o “no tengo tiempo”. Y eso no puede ser una excusa. Yo no he hecho dieta. Sólo he cambiado mis hábitos alimenticios. He empezado a comer sano, de forma ordenada, y he comenzado a hacer ejercicio.

El aceite de oliva es a usted como el balón a un futbolista. ¿Qué papel tiene en su vida y en su cocina?

El aceite de oliva es un producto esencial en la Dieta  Mediterránea. Es cierto que es una grasa y que hay que tener cuidado con el exceso de consumo. Pero es una grasa que tiene menos calorías. Hay que comerlo de forma moderada, dentro de una dieta saludable. Otras grasas pueden estar muy buenas, como la mantequilla, pero yo no lo cambio por ninguna. Además, hay muchas formas de trabajar el aceite de oliva. En España, por desgracia, no tenemos una cultura arraigada del aceite de oliva. Muchas veces no sabemos de dónde procede el aceite que utilizamos, qué acheter du cialis en ligne tipo de aceituna lleva. No sabemos esos detalles, no distinguimos si tiene un sabor u otro. Para mí es un producto principal, como el bogavante o el centollo. A veces, un toque de tres gotas de aceite, dependiendo del tipo de aceituna que lo compone, hacen que el plato sepa de una forma u otra.

Quizás le metamos en un compromiso, pero ¿qué tipo de aceite prefiere y de qué lugares?

No me meto en un compromiso porque uso todos los tipos de aceites y de todas partes. Me encanta la arbequina, porque es más afrutada y funciona muy bien para los postres, pero no es lo mismo la arbequina catalana que la andaluza, por eso las uso para cosas distintas. Por ejemplo, para el pescado prefiero la variedad hojiblanca. Para el puré uso otra variedad. Pero, para mí, lo importante es el trabajo de los productores. A veces nos llevan a tal o cual sitio a ver cómo producen el pan, como cogen las ostras, etc. Y tenemos que ver cómo se extrae el aceite, cómo es el proceso, porque así podemos interactuar con los productores y pedirles que nos hagan aceites más suaves para cocinar, para que no sepan al freír, etc.

¿Es usted de la opinión de que hay que inculcar desde niños los valores de la Dieta Mediterránea?

Claro. Hay que empezar en los colegios. Los gobiernos deben tener esto en cuenta e implantarlo en los colegios para que los niños coman de una forma saludable, algo que no se suele hacer por desgracia. Aunque en los últimos años sí se hace más. También es importante que en casa se les eduque así.

¿No le da miedo ver tanto índice de obesidad en España?

Mucho. Yo decidí dar el paso por salud, porque hay un mito del cocinero gordo. Un niño, cuando le dices que pinte a un cocinero, pinta a un señor gordo y con bigote. Y lo del bigote me da igual, pero lo otro no. Y muchas veces me han dicho “desde que estás así la cocina no te saldrá igual”, y es una tontería. Y yo no voy a morir de un infarto y obeso para que la gente me diga que la cocina es así como tiene que hacerse.

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